麻酱素什锦是哪里的菜 “素什锦”的前世今生

麻酱素什锦是山东的菜。

关于中国饮食文化差异，议论得最多，最热烈的恐怕莫过于南北差异，不只是食物不一样，甚至在同样的事物，它的味道会有很大的不同。今天要讲的这个菜，就是这个道理，是素什锦的一种。北方素什锦味道主要是咸、鲜两种，但在嘴巴里却留下了浅浅的甜，做工也很讲究。但在南方，素什锦完全是以香甜为主要特色，这与北方素什锦咸味居多是一样，以甜味为补充是有区别的。但共同点是，双方素什锦都很有内涵，食之回味无穷。

说起素什锦，这个菜，目前，在许多地方已普遍使用，尽管作法不同，选材也会有差异，但是通常有些简单容易获得、不太先进的原料，因此，长期以来，此菜在许多人的心目中，亦属平民菜。不过，素什锦发源地却在鼎鼎有名的清代御膳房，也就是素什锦，过去是地道宫廷菜，并且是为帝王专享。那么，向来吃惯山珍海味，清朝皇帝为何要食用用料朴素的素什锦？还要先说说这个菜的来历。

其他朝代就不说了，单就清朝，那时，皇帝每天除处理政务外，另一个很重要的任务正在等待他，即主持某些重大祭祀活动。那就是祭祀不像今天这样随意（从古看今，这句话确实很随意），因为祭祀的目的，就是为了对神表示崇拜，祈盼来年的风调雨顺，因此一定要很虔诚，而这虔诚，则体现于复杂的祭拜仪式之中。在这些任务中，最基本的任务之一就是，是指帝王举行祭祀前斋戒沐浴的仪式。

沐浴并不恐怖，重点在于此斋戒亦即仪式开始前3天只有素食，不沾荤腥之油，可以抒发对先人的崇敬之情。对了，清朝统治者因为满，故其斋戒亦异。哪怕只是蔬菜和大蒜也可以、许多有芳香气味，如小蒜，也严禁吃，且不说这些肉了，更无法触及。照理说，斋戒才3天，忍，亦过矣。问题在于，三天来，皇帝并没有无所事事地等待供奉，人家还得平时上朝，办理政务，若全部素食，营养赶不上对身体有害。怎么办才好？因此，素什锦这个菜便应运而生。

那时素什锦和今天比起来，更有许多菌类。很多菌类不但味美，并含有丰富的营养和蛋白质、氨基酸均较丰富，能处理每天能量消耗问题。除添加菌类外，多可选用多种滋补食材，如莲子，小枣，板栗等，从而使皇帝不必再为日常的政务烦恼、但也只会吃素，造成能量补充没有跟上。以后随着社会的发展，此菜亦流入民间，变成家常菜。

在此还可再补充一点，可别让素什锦成了那个时代帝王的“应急食品”，每天，皇帝都会爱上这个菜，只是在作法上会有一些差异。御膳房厨师将植物或豆制品制成肉的外观或味道，并能用葱姜蒜之类的调料，当然，这也需要很好的技术（要不怎么会被称为御膳房的厨师）。此种“以素托肉”，既可以刺激进食者食欲，又可以使人耳目一新，可谓一箭双雕。