蘑菇是什么颜色的 有毒的蘑菇是什么颜色的

南京农业大学食品科技学院联合国家食用菌产业技术体系产品加工岗位研究团队，校园开展“科普食话道”系列讲座。活动现场发放的《食用菌消费指南》受到了欢迎。

专家教你做蘑菇~~

你知道什么蘑菇？

蘑菇，属于食用菌中的一种。就高等真菌而言，能形成较大肉质（或胶质）子实体（或菌核）类组织，并且可供人类利用的菌类统称为食用菌。

目前，世界上发现可供食用菌类品种约2000余种，中国现有900多种，人工栽培培养近100种，产量占世界总数的四分之三左右，居世界首位。

通常情况下，市场，我们所能见到的食用菌主要种类一般均可大规模栽培，其主要种类包括：金针菇，香菇，杏鲍菇，双孢蘑菇，木耳，平菇，草菇，银耳，茶树菇，鸡腿菇，虫草花，姬松茸，蟹味菇，秀珍菇，白灵菇，滑子菇，鲍鱼菇，猴头菇，猪肚菇，灰树花，灵芝，天麻，茯苓，竹荪，羊肚菌。

普通规模化栽培食用菌：

常见的野生食用菌包括：美味可口的牛肝菌，冬虫夏草，金耳，松乳菇，鸡油菌，榛蘑，块菌，松茸，虎掌菌，红菇，鸡枞，干巴菌。

随着科技的发展，人们在食用菌营养保健方面、在食疗养生价值方面，已有不少新发现，并且逐步形成了共识，近代药理研究表明，常吃食用菌对人们常见的某些疾病，例如心血管疾病，糖尿病，肥胖病等、消化道疾病中，肿瘤具有良好预防功效。常食食用菌，对于防治疾病、康复机体、增强体质、延年益寿都有很大帮助。还建议将“一荤一素一菌”作为日常健康食谱。

你能不能挑到新鲜的蘑菇？

新鲜食用菌最难贮藏和运输生鲜农产品。

鲜收食用菌水分多，菌柄脆、旺盛的呼吸和新陈代谢，贮运及销售时很容易出现失水，开伞，菌柄伸长等现象、木质化，腐败等质量劣变问题，影响食用品质，降低商品价值。

专家告诉您挑选蘑菇的要领：一、看色泽；2比形；3闻其味。

下面看图说说：

蘑菇也可以如何食用？

除了新蘑菇，干蘑菇和盐渍罐头蘑菇之外，我们可以如何食用蘑菇呢？

市场需求和科技创新的有机结合，以健康中国的产业发展理念为背景，富含食用菌精深加工产品品种已不少。例如方便即食类产品和菌粉产品等、休闲的零食产品、饮料类产品，健康保健类产品等，均为蘑菇加工家族中的新会员！

在超微粉碎，微波膨化，挤压膨化等工艺的基础上、滚揉烘焙和其他加工技术，食用菌和普通谷物（如面粉，发芽糙米）组合，研究开发了毛木耳挂面、金针菇切面包，蘑力棒、猴头菇、青稞酥系列。

以真空低温油炸为主、冷冻干燥与微波干燥相结合、低亚硝酸盐的发酵控制技术、食品护色及质构提升方面的工艺，研制出低油型，非油炸食用菌脆片、食用菌调理食品及其他休闲小吃类产品。

结合食用菌味美，口感好等特点，用可食用的菌子实体，也可用残次品、加工副产物和其他作为原料的，采用两步耦合复合酶解及其他现代食品加工技术，开发出蘑菇盐及其他调味类产品。

以物理场耦合酶解为依据、功能成分的高效提取及其他工艺，坚持可持续发展，高效利用资源，研制了食用菌多糖，免疫蛋白等、灵芝孢子粉压片糖及其他保健类产品。

路旁野蘑不采摘

每年呀，总有些吃货会在野生蘑菇收获季节，倒进毒蘑菇裙底下，误食而中毒。

因野生食用菌本身具有稀有性，味道鲜美，受到众多吃货们的追捧。因多数野生食用菌不能人工栽培，并且毒蘑菇与野生食用菌有时候宏观特征极其相似，所以野外混生时，尤其易发生混淆。

仅举例说明可供食用野生菌类与有毒之微妙区别。

l可供食用牛肝菌和有毒牛肝菌

我国牛肝菌种类繁多，约400余种，仅140余种属可食或入药。

常见的可食用牛肝菌:双色牛肝菌(Boletus bicolor Peck)、美味牛肝菌(Boletus edulis Bull. : Fr.)、紫盖粉孢牛肝菌(Tylopilus eximius (peck) sing.)、灰褐牛肝菌(Boletus griseus Forst. 常见的可食用牛肝菌:双色牛肝菌(Boletus bicolor Peck)、美味牛肝菌(Boletus edulis Bull. : Fr.)、紫盖粉孢牛肝菌(Tylopilus eximius (peck) sing.)、灰褐牛肝菌(Boletus griseus Forst.)、远东疣柄牛肝菌(Leccinum extremiorientale (L. Vass) Sing.)等. )、远东疣柄牛肝菌(Leccinum extremiorientale (L. Vass) Sing.)等.

普通的容易混淆的有毒牛肝菌：苦粉孢牛肝菌（Tylopilus felleus（Bull.:Fr。）Karst）、细网牛肝菌（Boletus satanas Lenz）。苦粉孢牛肝菌的菌肉为白色，伤后变色不显且味苦。

其中细网牛肝菌的菌肉近于白色或者有的带有黄色，菌柄粗短，伤后呈蓝色。中毒时眩晕，胃痉挛，呕血。

l能吃鸡枞菌，容易混淆有毒蘑菇等

鸡枞，又称鸡宗，鸡松，鸡脚菇，蚁枞，是美味可口的山珍，称其为菌中之王，其肉质肥厚结实，质丝洁白，味鲜甜脆，香气浓郁，含有丰富的钙，磷，铁等元素、各种营养成份，如蛋白质。

与食用鸡枞菌比较类似的毒蘑菇，鹅膏菌属（Amanita）。蘑菇中毒事件95%以上为鹅膏菌属误食所致。

常见的有：灰花纹鹅膏菌（Amanita fuliginea Hongo）、致命白毒伞（Amanita exitialisZhu L.YANG&T.H.Li）。鹅膏菌毒素易溶于水且耐高温。灰花纹鹅膏菌的菌肉洁白，菌柄纤细，毒素对人脏器有损伤作用，误食大约50克会导致1名成年人丧生。

l能吃红菇，容易混淆红色毒蘑菇

并非色泽艳丽的菇类均有毒性，亦非色泽不艳的菇类无毒。

大红蘑菇（Russula rubra）色泽鲜艳，含有丰富的铜、磷、碳水化合物和纤维素。

绿菇（Russula virescens）绿菇又叫青头菌，味美可食。

类似大红菇的毒红菇，也叫呕吐红菇，毒红菇子实体通常都很小，菌柄较大红菇纤细。毒红菇吃后，主要会导致胃肠炎症，如强烈的恶心，呕吐，腹痛，腹泻等，严重时，面部肌肉抽搐，或者心脏衰弱，或者血液循环衰竭，导致死亡。

附毒蘑菇识别小知识

（1）有毒的蘑菇一般菌柄部比较大，呈圆球形，而无毒蘑菇则上下大小一致。

（2）有毒蘑菇通常菌柄的中部会出现一个小节孢，无毒蘑菇没有。

（3）从观色上看，毒蘑菇大多为金黄色，粉红色，白色，黑色，以及绿色，无毒蘑菇大多是咖啡，呈浅紫色或灰色。这个不是绝对的，我们筛选的时候要多留意。

（4）闻闻，毒蘑菇带有土豆或者胡萝卜的味道，而无毒蘑菇则是苦杏或者水果的味道。

（5）观察分泌物，把采来的鲜蘑菇撕去菌杆折断，无毒分泌物清澈如水，有毒分泌物稠厚。

上面的小常识仅仅是作为兴趣的小知识而已，并不是专业人士不应该自己去野外采摘蘑菇！

（不要自己采不要自己采不要自己采）

识别毒蘑菇常见错误

有些传播很广的识别毒蘑菇知识不是专业的，特提个醒：

（1）色彩艳丽的蘑菇有毒性，普通颜色没有毒性。从色泽和外形上无法简单地分辨蘑菇的毒性。大红菇和鸡油菌口感好、色泽艳丽；鹅膏菌类中的毒菌多为白色、灰色。

（2）生长于湿润或家畜粪便中的蘑菇是有毒的，生长于松树和其他干净的场所，无毒。湿润地长出的蘑菇，或毒或没，在干净的松林地上，还能生长出鹅膏菌和其他有毒菌。

（3）蘑菇用银器，生姜，葱段等煮液发黑有毒，色泽恒定无毒。蘑菇毒素不可能和银器起作用。

（4）带有分泌物或者伤变颜色的蘑菇都是有毒的。有些是毒蘑菇，有些是不会变色，好吃的可以吃，还有些是会变色。

（5）生蛆，生虫蘑菇无毒。大多数毒蘑菇熟了就生蛆，生虫。