闽西八大干指的是什么 闽西八大干指的是什么

闽西八大干是福建客家菜系的代表作之一，”闽西”一词就是”汀州”。它位于福建的西部；闽西的八大干有长汀豆腐干，连城地瓜干，武平猪胆干，上杭萝卜干，永定菜干，明溪肉脯干，宁化老鼠干，清流明笋干等。今天，小岩来为你介绍这几款我们老家的美食吧

连城地瓜干

地瓜干分布于闽西各县份，而连城地瓜干因其特殊的材料和制作方法而着称。是以隔田，隔川，揭乐，大坪，李屋，洪山一带栽培红心地瓜为原料，故又叫红心地瓜干。这些村庄土质疏松、酸碱适度、气候宜人，非常适合该红心地瓜的生长。该地瓜干保持了天然的色与质，色黄中带红，口感香甜可口，口感柔软耐咀嚼，还含有较多葡萄糖及维生素A,B等。

制作的方法通常是把完整的地瓜蒸好后剥去外皮，再镇压，烤制而成。做成后可存数年而不坏，可当点心食用，亦可切小块，拌入面粉，鸡蛋，香料等，炒香后蘸冰糖粉做酒席名菜。因此连城的地瓜干其实是馈赠亲朋的好食品。

地瓜干

长汀豆腐干

长汀豆腐干自唐代开元年间开始制作，迄今已有1200余年历史。豆腐食品以其营养丰富、老少咸宜而成为国人家常美肴之一。”中国豆腐同样美味，世界之最。”这是瞿秋白写于长汀监狱里的《多余的话》里的最后一句话。瞿秋白之所以称赞豆腐，与其在监狱中经常食用长汀豆腐有关。

长汀豆腐制法和其它地区不一样，是以酸浆为介质，在制作过程中适当掌握火候，用一个大瓢盛入酸浆慢慢注入豆浆，让豆腐脑慢慢浓缩，然后滤压成型。所以，长汀豆腐味美而不酸，以其为原料生产的多种食品如东坡豆腐，酿豆腐，银荷包，豆腐饺，生煎满丸，徽州丸等等，别具风味，久吃不腻。但位居闽西八大干之首——长汀豆腐干尤其是制作考究，用料考究，别有风味，口感俱佳，享誉海内外。

那时候明朝朱元璋大将朱亮祖率兵驻守汀州，在长汀吃豆腐干时赞不绝口。清末汀州左营将总邱洪得调往台湾升任千总，对家乡风味豆腐干念念不忘，遂来信又汇路费到河田善于制做豆腐干之亲族处，邀其赴台专门制作豆腐干。

长汀有许多古朴秀丽的村寨坐落在崇山峻岭之中，”千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论村寨大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。当地朴实农民，浙江香菇客，江西淘金老表和各地往来乘客，路过宾馆小憩时，都爱沽碗米酒、买块豆腐干、慢喝细啃。豆腐干清香，咸鲜，香甜，坚韧。

豆腐干等

明溪肉脯干

明溪肉脯干以猪后腿精肉浸泡腌制成面制酱油，加丁香，茴香，桂皮，白糖等原料，经过约1周时间后，悬挂通风处风干，再入烤房内熏烤。做成后色香味俱全，既坚韧又容易咀嚼松爽，入口甘甜，其回味悠长。

肉脯干

上杭萝卜干

上杭萝卜干久负盛名于明初，迄今已有500余年历史了。

上杭为闽西萝卜主产区。靠近城郊的水南，张滩，土埔等地出产的萝卜有红白之分，以鲜，脆，甜着称。由它加工成的萝卜干颜色金黄、皮嫩肉酥、甘香可口。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。因此，史书对其进行了”畅销闽粤”的记载。

萝卜干的制作通常在冬至左右，需要”晒制，腌制，藏制”3道工序。将萝卜拔出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。接着把木桶中的盐水滤过烧开，倒在萝卜干上泡一泡，趁热重新揉一揉，并挤掉盐水重新晾干，待其呈金黄色时，把萝卜干装在洁净的瓮中压紧，密封在黄泥中，6个月后捞出。从而成变出风味独特的上杭萝卜干。

萝卜干

宁化老鼠干

宁化老鼠干其实是一种田鼠干，是用人工捕获田鼠经过加工而成。据《辞海》载：”田鼠是哺乳纲仓鼠科的动物。毛通常暗灰褐色或沙黄色。营掘土生活和危害农作物。”宁化是一个山区农业县，有广阔的田野，所以田鼠很多。每到冬天，正是宁化广大农户捕鼠最佳时期，尤其初冬以后更是捕鼠旺季。

捕鼠的方法很简单，大多采用”竹筒捕鼠器”。每到黄昏，人们就背起捕鼠器用稻谷或大米做诱饵到田坎和山边搜寻鼠路，凡是遇到鼠路要道或者老鼠洞口时，都会放置捕鼠器等待第二天一早再回收。捕获率通常约为3‰，下霜天气捕获率可达5‰以上。捕鼠季节到了，青少年也把捕鼠当成了一种享受，所以，在青少年当中搞捕鼠的人特别多。

田鼠干炮制方法先要除去毛发，将捕到的老鼠或架在锅中用热水蒸熟，或用滚烫的柴灰焙干，只需火候把握训诫，即可将鼠毛拔光。二是剖腹，去掉它的肠肚并用清水洗净。最后将谷壳或者米糠熏烤至酱黄色。田鼠干不仅味道鲜美，还含有较多的蛋白质和多种营养物质。特别是补肾之功效，对于尿频或儿童尿床症有显著治疗作用，有一定药用价值。

因当地人一般都喜欢吃老鼠干，所以素有”老鼠干肉的价码”的说法。冬天来了，几乎所有的人都以食用老鼠干为乐趣。烹饪方法大多以猪肉，冬笋为辅料，佐以蒜，姜，水酒等，翻炒后食用。特别喜欢饮酒的朋友更是将其看作配酒中的极品。

老鼠干

清流明明笋干

清流”明笋干”的生产工艺源远流长。据史料载，明清时期”明笋干”的制作工艺由中原地区引进，它是以竹笋为原料经去壳，煮熟，榨汁，干燥或烘干整形而成，所生产的毛竹笋片，无辅料，纯手工操作，笋干别具风味。对于纯绿色的天然食品。由于它具有肉厚，片宽，节密，色泽金黄，半透明状，味美香郁，口感酥脆等特点，为”八闽山珍”之首，在海内外名菜佐料中享有盛誉。当地人常以”明笋干”为馈赠亲友之佳品，宴请贵客之名菜。

明代笋干

武平猪胆干

武平猪胆干色紫褐、清香、略带甜味，为宴席上的冷盘名菜。其营养成份有各种糖类、维生素，有生津健胃、清凉解毒之效。食用时，只需蒸一下，趁热搽一层芝麻油，晾凉后切成片再拌些蒜片即可，则清香可口，风味浓郁。当地人多以此为宴请宾朋、馈赠亲友之上品。港澳同胞及海外侨胞对这一家乡风味情有独钟。

武平猪胆干做工精细、用料匮乏、工艺相当繁多、季节性较强。需经洗料，配料，腌制，晾晒，压扁，整形，检验等7道工序。选用新鲜的黑褐色”糯米猪肝”，有去掉猪胆，全部浸泡在一定浓度的食盐水中，再加入适量的五香粉、高粱酒、八角等配料，胆汁浸润肝脏后，捞出吊晒每2-3日整形1次。这样做出来的猪胆在造型优美、色泽均匀、口感好。每年深秋初冬，风和日丽，正是出产猪胆干燥的大好时机。

猪胆干

永定菜干

永定菜干已有400余年历史，它不仅享誉省内外，而且对南洋华侨也颇具影响。”万金油大王”胡文虎住南洋期间，经常托人把菜干带到老家。

永定菜干主要分为甜菜干，酸菜干两大类。甜菜干色泽黑亮油亮、味甜可口。制作时把鲜芥菜清洗干净，晾晒1-2天，直到菜叶晒软为止，再用蒸笼进行熏蒸，蒸熟后晒干，晒干后再蒸干，重复3次以上，称为”三蒸制，三晒制”。有些加工精细，需要七蒸七晒等。酸菜干色黄、褐、味酸、甜。做时先把新鲜芥菜洗干净，再晒软切末，用盐揉进瓮中，让其变酸，约1周后取出炖熟晾干，最后用蒸笼熏、蒸、晒、蒸2次或更多次即可收集。

永定菜干配肉类炒制，炖制，蒸制，煮制均味道鲜美，口感极佳。

菜干

看到那么多做的东西有没有想尝一尝啊？闽西宝地真的是美食遍地啊，想要感受一下闽西风味吗，小岩还有推荐，龙岩花生是闽西地标性食品备受朋友们青睐吗，龙小岩花生，用手挑选好的仁子，颗粒饱满，大粒均一颜色鲜艳的良好果仁。心服之，唯意中仁。