自制蛋糕不蓬松的原因 做蛋糕要放什么才会蓬松

很多人潜心研究厨艺，蛋糕也成为近来人们制作得较多的一种食物。毛茸茸宣软、入口即化和香甜可口，许多人都问过他们在家里是否可以做出来和蛋糕店里吃起来同样毛茸茸的蛋糕。回答自然没有问题，我以前也有电饭锅蛋糕、烤箱蛋糕等分享，其实在家里制作蛋糕并不困难，但也有一些人反复制作，每一次都是以失败告终，要么做个饼子，否则里面会发得黏黏的，吃出的味道也是湿的，有的明明是发得高高的，到头来却回缩成一团。之所以会出现这些不成功，最根本的原因其实是没弄清楚蛋糕是怎么做出来的，以及按照这些原则应该注意哪些细节。

蛋糕在名称中可以看出这是一种以鸡蛋为主材料制作而成的糕点。蛋糕属于西式点心，通常以鸡蛋、面粉、糖三大部分为主，可按不同方法加入牛奶、玉米油、黄油、果汁、奶粉及其他辅料。

【常见蛋糕坯的分类】

蛋糕有很多种分类方法，今天只谈基本蛋糕胚制作技法，而不是奶油蛋糕。基础蛋糕坯如同房屋的地基一样，地基打得好，随后奶油抹面裱花也容易完成。因此，这款基础蛋糕制作过程非常重要。普通蛋糕坯有戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕等。戚风蛋糕、海绵蛋糕都以鸡蛋打发为主，达到毛茸茸的味道，磅蛋糕则为重油脂、重糖份，黄油含量高，吃起来非常踏实，比较符合西方人口味，在家庭中普遍使用的以戚风蛋糕、海绵蛋糕为主。

【戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别】

家庭做蛋糕时，最常做的是戚风蛋糕、海绵蛋糕等，从味道上看，戚风蛋糕比起海绵蛋糕来蓬松松软、入口即化且海绵蛋糕比较结实。在做法方面，戚风蛋糕要求分蛋打发即蛋黄与蛋清分开，使用电动打蛋器将蛋清高速搅打，能搅打至蓬松，蛋黄和面粉、水、油搅拌均匀后加入打发好的蛋清搅拌均匀，做出的蛋糕格外蓬松、组织细腻、头发饱满。海绵蛋糕就是用全蛋搅打，蛋清拌蛋黄搅打均匀，再拌面粉搅打均匀，这就没有分别搅打蛋清搅打得硬了，因此做出的味道更踏实，海绵蛋糕虽不如戚风蛋糕那么松软，但蛋香味比较浓郁。

【海绵蛋糕的做法】

【材料准备】

鸡蛋4个、低筋面粉90克、细砂糖60克、牛奶20克、油20克

【操作步骤】

1、将鸡蛋都打在盆里，盆里最好要深，加砂糖。

2、用40°C左右温水间隔搅打，将鸡蛋搅打至浓稠状态，提着打蛋器流进盆里的蛋糕糊不会马上消失。

3、将低筋粉过筛并用刮刀翻拌匀。

4、加牛奶、油，翻匀。

5、入六寸蛋糕模具八分满，入烤箱150°C烘烤40分钟即可。出炉倒扣冷却脱模即可。

【戚风蛋糕的做法】

低筋面粉45克，细砂糖40克，鸡蛋3个，牛奶30克，玉米油25克。

1、准备2个无油无水有些深的盆将蛋清与蛋黄分开，要注意蛋清里不要混进蛋黄里，一点蛋黄也不能有，不然会影响蛋清的打发。

2、将牛奶、玉米油单独倒在盛有蛋黄的水盆里，任何牛奶都不能用清水代替。

3、将低筋粉过筛加入蛋黄与牛奶、玉米油混合溶液。

4、将白醋或柠檬汁滴在蛋清里，用打蛋器打开高速将蛋清搅打均匀，刚开始蛋清很快就被搅出更大气泡并倒入1/3砂糖，然后将蛋清开高打发至蛋清打至色白、气泡细腻时加入1/3砂糖，再高打发至蛋清呈白色，状态细腻、并带有微微纹路时，再加入后1/3砂糖，用打蛋器将其高速搅打至蛋清打到这个提起带着小尖角时，蛋清打发。

5、在蛋黄糊里分3次加入打发的蛋清，以刮刀翻拌手法将蛋清与蛋黄拌匀，切勿画圆圈搅打，以防蛋清起泡。

6、蛋糕糊制作好后倒进蛋糕模具里，再轻轻震几下桌面，把蛋糕糊里面的气泡震出来。

7、将蛋糕糊倒入/寸模8分满后入烤箱，炉温为上下火共150°C，烘烤40分钟。

【戚风蛋糕常见的失败原因】

海绵蛋糕以全蛋的打发方式进行，状态并不像蛋清的打发方式那么难掌握，因此海绵蛋糕的做法也比戚风蛋糕更容易。但也有不少人为制作蓬松绵软口感而采用分蛋法制作戚风蛋糕，但戚风蛋糕容易败露，并非难度大，但是要有足够的耐心，以下就是制作戚风蛋糕的一些细节问题。

1、打发蛋清

打发蛋清时最重要的一点是蛋清和蛋黄要分开，蛋清里不能混进一点蛋黄，不然蛋清也打不出非常硬的状态。打蛋清时盆里、打蛋器里也不允许有水滴或油滴混在一起，一定要在无油无水情况下才可以打发。

蛋清打发状态应该非常精致，提着打蛋器有个小尖，倒扣盆里蛋清不流。这个状态恰到好处，若有流动性则表示打发不好，若蛋清渣多，则表示打发过了头，两种状态均会让蛋糕无法膨胀到非常大的程度。蛋清不打发的话，烤出的内部组织非常潮湿，连黏稠都烤不透。

2、拌好蛋糕糊

蛋黄和水、油拌匀后，再和蛋清混和，由于蛋黄糊和蛋清密度不一样，要分3次拌入打发蛋清中，拌和过程中不要画圆圈拌和，需要翻拌，盆底和盆壁蛋黄还要拌匀。只需混合均匀无明显蛋清即可，勿过多搅拌以防消泡。普通蛋糕糊状态非常浓稠略带流动性，倒进模具里，表面不光滑。蛋糕糊流动性强的话，就会消泡，在此状态下蛋糕不会涨太多。

3、蛋糕模具的选择

由于戚风蛋糕烤制时需要从低处往高处爬升，烤制蛋糕时无法使用带不粘层的模具进行烤制，若蛋糕没有粘层则无法上升，从而导致内部组织不够精细。

4、烤箱制作蛋糕

蛋糕加热最常用的方式是使用烤箱烤制，烤箱烤制蛋糕时，必须事先预热好，因烤箱还没有达到设定温度，就会出现温度上升至较高水平的情况，接着又落地的过程中，蛋糕外层在没有预热的情况下就会被急速烘烤甚至烘烤糊掉，从而形成硬壳，使蛋糕内组织受热不均匀，最终出现内部塌陷烘烤不熟。使用烤箱烤制蛋糕时，烤好后需倒扣冷却，因蛋清组织受热时非常不稳，若无倒扣则内部热气使蛋糕内塌。

5、电饭锅、蒸锅制作蛋糕

电饭锅、蒸锅在制作蛋糕时，主要还是为了确保蛋清打发没有问题，这才是根本，蛋清打发不好，再好的蛋糕都不会膨胀。电饭锅制作蛋糕的温度不像烤箱，因此加热的时间要够久，内部才会熟透，电饭锅若是智能跳闸或电饭锅的温度偏高易糊锅，还要转到保温键上保温半小时，然后把电饭锅的锅盖打开。

蒸锅做饼同理，必须等蒸锅上汽了才能开始蒸饼，蒸制时间不少于40分钟，出锅时需闷上十几分钟才能开盖，以免饼预冷回缩。

这些都是在制作蛋糕时经常会遇到的种种问题，总结一下，只需要注意蛋白打发是否到位、烘烤温度是否过高、温度是否保持不变、烘烤时间是否充足都可以制作出成功蛋糕。

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